新聞自選輯 20210826 米其林篇

*台北台中米其林評鑑 34餐廳摘星

頤宮3星4連霸、7家新進榜 明年將擴增至台南、高雄

《台北台中米其林指南2021》摘星名單昨天放榜，台北二十九間、台中五間摘星，君品頤宮連續第四年拿下三星，更同時獲得首屆服務大獎，新秀「澀Sur-」首度摘星，同時獲選「米其林年輕主廚大獎」，為最大贏家。但台北有大三元、MUME兩家餐廳掉星，另也公布一百一十一家米其林餐盤推薦名單。

台北共有五家新面孔，包含美福大飯店「米香」餐廳、「富錦樹台菜香檳」、時尚亞洲菜餐廳「T+T」、高檔天婦羅餐廳「牡丹Tempura」、法國菜餐廳De Nuit；台中「澀Sur-」新進榜，去年摘下一星的「俺達的肉屋」由於遷址，今年再度以新餐廳入榜。

讓全球饕客愛上 南高將協助店家拚摘星

米其林也預告，明年度評鑑將納入台南市、高雄市。交通部觀光局長張錫聰說，預計投入觀光發展基金贊助米其林，進行下一個五年期的合作計畫。

台南市長黃偉哲表示，台南保存了近四百年本土文化與異文化的飲食特色，從平民日常的小吃點心，到喜慶宴客的澎湃辦桌，要全力協助台南美食店家摘星。

高雄市長陳其邁說，全高雄市大街小巷的美食，他幾乎都吃遍，將進行系列「摘星」計畫，全力協助高雄美食店家名列紅色美食寶典，讓全球饕客愛上星級的「雄美味」。

來自15國的國際評選員 多次造訪餐廳

昨天為線上頒獎典禮，《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec表示，今年從法國場開始，各城市都改採線上頒獎，今年請到來自十五個國家、共會二十五種語言的評選員們多次造訪餐廳，確保評鑑品質在疫情期間仍維持水準。

君品頤宮連續四年獲得三星榮耀，兩位行政主廚陳偉強、陳泰榮將榮耀歸於團隊，兩個人都是從十幾歲就開始習藝，有扎實的粵菜底子，勇於在傳統菜色中融入新意。

台中「澀Sur-」主廚林佾華是高雄餐旅大學餐旅系畢業，曾在樂沐實習、米其林二星餐廳RAW工作，六年前回到台中，與友人合夥開餐廳，三年前移到北區育德路現址獨資經營。這次獲得大獎，他說，獎項要作為娶妻聘禮，希望迎娶一直陪在身邊打拚、擔任餐廳經理的學妹吳逸芬。

林佾華從沒出國學藝或就學，他說，在滿是天才的世界舞台上，努力才是拉近距離的唯一方法。

台北美福大飯店台菜餐廳「米香」，訴求台灣傳統古早味，主廚陳永華謙稱意外摘星，感謝所有曾經磨練他、給過他養份的人與環境。

「富錦樹台菜香檳」創辦人Jay吳羽傑旅居加拿大、日本多年，開心的說：「我希望用台菜『把台灣帶向世界、把世界帶進台灣』的夢想，終於實現了！」

大三元、MUME跌出榜 美食作家意外

美食作家高琹雯說，大三元、MUME跌出榜外令人訝異，不過，年輕主廚大獎頒給年僅三十歲的主廚林佾華（Ed），很能提振年輕主廚士氣。高琹雯說，米其林來台第四年，北市已很成熟，台中應有更多餐廳可以入選，希望有更多台菜、中菜餐廳的努力可被看見。

今年首度頒發「米其林綠星」獎項，由台北一星餐廳山海樓，及新入選餐盤推薦的陽明春天（士林）獲得，表彰永續精神。Gwendal Poullennec說，樂見台灣餐廳因疫情和當地農民有更多合作，對社區也有更多連結。

*星級餐廳「疫」大考驗 降級後客源漸回流

面臨疫情考驗，即便是米其林星級餐廳，也必須以販售外帶餐盒、禮盒或冷凍食品，度過禁止內用的生存危機。所幸最近顧客逐漸回流，不過餐廳降載、座位減少，部分業者甚至九月、十月訂位都已額滿。

一度需轉做外帶或賣冷凍食品

君品酒店在疫情下開賣烤鴨外送，堅持汽車送餐，搭配兩位服務人員，包裝紙袋有同仁手寫打氣字句或畫上祝福，就算是外送餐點，也有滿滿的儀式感，讓不少客人驚喜。

君品總經理張倚蘭昨表示，外帶外送對於米其林三星餐廳來說，是很嚴肅但也必須面對的話題，因此堅持品項單一化，持續調整符合客人的期待。

張倚蘭表示，外帶外送代表跨出餐廳的「舒適區」，會發生很多無法預期的事情，與其說創新，不如說繼續挑戰自己。

台中市獲二星的「JL STUDIO」、 一星的「鹽之華」、「火氣大Forchetta」及「俺達的肉屋」等業者，今年五月疫情爆發後，因餐廳禁止內用，一度停業，至六月才陸續恢復營業。

「JL STUDIO」配合防疫，一個餐期降載三分之一至廿人，晚餐僅供週三至週日、午餐僅週六、日才有，已經訂位額滿至十月。

法國餐廳「鹽之華」 經營十多年來，首度推出外賣餐盒。鹽之華表示，開放內用後，降載三分之一，供餐時段為平日週三至週五的晚餐，週六、日才有午晚餐，目前訂位到九月已額滿。

「火氣大Forchetta」提供常客外帶服務，因有提供餐盒、單點熱食及冷凍食品，銷售量及反應都不錯。開放內用後，目前訂位狀況也都很穩定。

以販售和牛燒肉為主的「俺達的肉屋」，全國三級警戒時，推出生鮮燒肉禮盒與鍋物禮盒，至少保持一些營業運轉，開放內用後，為避免過度接觸及分食，目前只提供單人套餐。

*頤宮歐宛臻拿下服務大獎 照常上工

新增獎項 全台首位得主

雙城米其林指南今年新增「米其林指南服務大獎」，台北君品酒店「頤宮」中餐廳經理歐宛臻獲獎，是全台首位得主。君品酒店透露，歐宛臻昨在米其林線上記者會結束後，晚間照常上工服務顧客。

歐宛臻認為，做餐飲業必備條件是肯吃苦、發自內心的服務，穿上制服就要展現專業，自己的情緒留在家裡，專心讓客人留下美好的餐飲體驗，被稱讚「妳的服務比三星的菜還要好」時，就是她感到最榮耀的時刻。

被讚「服務比三星的菜還要好」

君品酒店表示，三十四歲的外場經理歐宛臻熱愛餐飲、料理，高中到大學都讀餐飲科系，看見飯店服務生能單手端起很多盤子，她覺得「很帥」，更堅定要走這條路。

歐宛臻自嘲以前是「臉盲」，因此把常客的照片、電話、飲食習慣、特殊需求等記在手機裡，反覆翻閱，直到背起來為止。

她也常告訴同仁，「不要怕被罵，挨罵又不會痛，但要從中學習，學到就是你的！」其他同事眼中「難處理」的客人，她都會自告奮勇要服務，觀察客人、主管們的溝通技巧與儀態。

*台中「澀 Sur-」林佾華 奪米其林年輕主廚大獎

2021米其林「年輕主廚大獎」及「一星餐廳」由台中「澀 Sur-」年僅30歲的林佾華，以現代台灣料理奪得。他表示，一直以來雖有法式、義式手法，卻以台灣菜為出發點，95%使用台灣食材，開心獲國際評鑑，讓更多人看見台灣料理。

林佾華創業6年，老闆兼任主廚，餐廳僅可容納14名顧客。他說：「我用自己的方式站上了舞台的邊邊，感謝米其林指南的肯定，謝謝我自己的不服輸，真的幹得不錯！」

*《台中》5餐廳米其林摘星 31家獲餐盤推薦

去年星級餐廳4家蟬聯 澀 Sur-晉級一星餐廳

米其林25日公布年度星級餐廳，台中共有5業者摘星，其中4家由去年星級餐廳蟬聯外，去年列米其林餐盤的「澀 Sur-」，今年晉級一星餐廳；另有31家餐廳獲得「米其林餐盤」推薦，包括位於老日式宅院2樓的壽司店「鮨戎」，以及每日以新鮮在地雞肉烤製的燒鳥餐廳「鳥苑地雞燒」，不過，台中老牌法式料理「法森小館」則意外掉出米其林餐盤之列，法森小館昨日說，平常心面對，但也會再虛心檢討，以更好的食物及服務回饋美食愛好者。

JL Studio再度獲得二星

「JL Studio 」今年再度獲得二星肯定，也是台中唯一米其林二星餐廳， 主廚林恬耀（ Jimmy Lim）表示，他不斷提醒自己和團隊，摘星只是一個過程，重要的是繼續在台灣這片土地上，運用台灣食材創作出現代新加坡料理，讓每次用餐的客人有著獨一無二的風味體驗。

「鹽之華」主廚黎俞君則說，榮獲米其林前後的心境都一樣，只是會更加謹慎。以往「鹽之華」只有季節菜單，榮獲米其林後，推出Tasting Menu，希望顧客可品嚐到主廚不同概念的料理。

以地中海料理為主的「Forchetta火氣大」餐廳，主廚曾士弘（Max）低調表示，平常心，淡然處之；和牛燒肉的「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲則說，今年該店剛搬家，再度新入選一星非常開心，將維持很好的用餐水準及熱情，繼續努力。

昨日米其林最新公布台中餐盤推薦餐廳共31家，跟去年推薦餐廳數相同，包括，游日本料理、脂‧板前炭火燒肉、名人坊、千味海鮮、又見一坎煙、富彩軒、響海鮮、潔、金悅軒、滿堂、湄南河、茂川肉丸、橡木炙烤牛排館、麵廊、銘心、森鐵板燒、老吳的西洋料理、品法、膳馨、鮨戎、鮨鈴木幸介、極炙牛排館、頂園全鴨坊 、鳥苑地雞燒、中山招待所、一流海鮮美食館（惠中路）、英才大麵焿、与玥樓、元、KR Prime Steak牛排屋、The Wang牛排屋等31家。

老牌人氣法式餐廳「法森小館」未能蟬聯餐盤推薦，讓不少饕客意外，「法森小館」低調回應，平常心面對，虛心檢討；至於壽司店「鮨戎」及燒鳥餐廳「鳥苑地雞燒」則是新進榜餐盤推薦餐廳。

*《台中》口袋名單無緣摘星 盧秀燕︰心中的米其林

2021「台北台中米其林指南」25日公布摘星餐廳，台中市長盧秀燕前日預測，今年台中摘星餐廳可望增加，並點名多家台中名店具摘星相，前者如她預測，增加一家摘星餐廳，共5餐廳「鑲星」，但她點名的「口袋名單」卻無緣摘星；雖然預估落空，盧秀燕強調，只要用心經營，讓顧客滿意都是最佳餐廳，她個人預測的餐廳，都是她「心中的米其林」。

盧秀燕前天搶在米其林公布星級餐廳名單前預測摘星餐廳，她說，台中市去年有21家餐廳上榜「必比登推介」、31家登上「米其林餐盤」，更有4家餐廳攻上星級「米其林指南」，她大膽預測今年台中市摘星餐廳能再增加，去年4家摘星餐廳全是異國料理，她有信心今年有中餐廳摘星等。

昨日最新摘星餐廳揭曉，台中增加一家一星餐廳、由去年「餐盤」餐廳「澀 Sur-」升級為一星餐廳，盧秀燕點名的与玥樓、金悅軒、頂粵吉品、春山品味料理、梅子餐廳及小樂沐Le Côté LM、Restaurant le Plein（滿堂）、法森小館、三元花園韓式餐廳等，則未能摘星。

昨日米其林最新星級餐廳公布後，盧秀燕表示，恭喜台中得獎的米其林餐廳，包括拿下二星的JL Studio、一星的鹽之華、Forchetta、俺達的肉屋、還有首度入圍一星的「澀 Sur-」，「澀 Sur-」的林佾華主廚更拿下2021米其林年輕主廚大獎，連續2年米其林年輕主廚都在台中，代表台中是培育米其林星級餐廳的城市。

(自由時報)

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*米其林34家摘星 頤宮連4年3星

米其林昨公布「台北台中米其林指南二○二一」摘星名單，今年獎項歷年最多，摘星餐廳共有卅四家，共七家新入列的一星餐廳，其中，君品酒店粵菜餐廳「頤宮」連續四年維持三星，是最大贏家，今年還摘下最佳服務大獎。

米其林指南今年因疫情首次改採線上發表，同時增列米其林綠星與最佳服務兩項大獎；會後並宣布，米其林明年將前進台南、高雄兩市。

連續三年獲得一星的侯布雄，今年晉升二星。評審指出，大廚Florence Dalia以優質食材搭配純熟技巧，傳達經典菜色時，更添細膩手法。其他二星餐廳大致不變，台北有七家、台中一家。

3家首入圍就摘星

今年最耀眼的新星是三家首次入選就奪一星的餐廳，包括台北信義區的De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山），以及敦化北路的Ｔ+Ｔ。台北有兩家餐廳由餐盤推薦晉升一星，包括先前呼聲很高的美福大飯店台菜餐廳「米香」，以及大安區的天婦羅餐廳牡丹。台中俺達的肉屋遷新址，仍再次入選一星，也被列為「新星」。

廿五家一星名單中，有七家新摘星。但已連續三年奪下一星的ＭＵＭＥ及大三元酒樓，卻意外落馬，兩家餐廳都表示遺憾，但平常心看待，繼續努力。

全球有一百卅多家餐廳摘下三星最高榮譽，君品酒店粵菜餐廳頤宮連續四年維持三星，被稱為「極致的餐飲體驗，值得專程到訪」。

除了是唯一的三星餐廳，今年頤宮的歐宛臻還摘下首次頒發的「米其林指南服務大獎」，她謙稱是團隊的努力，「沒有其他竅門，只是做到讓顧客用餐舒心、沒有壓力，吃得滿意，帶著愉快的心情離開」。評審認為歐宛臻對工作熱情投入，總是以專業、貼心的態度，帶著笑容傳遞服務，因此獲獎。

今年新星還有澀Sur-的年輕主廚林佾華，餐廳摘下一星，他則拿下「年輕主廚大獎」。卅歲的林佾華畢業於餐飲專校，曾在樂沐與ＲＡＷ餐廳歷練，與同學合夥創業，擅長運用法式手法和在地食材，優雅演繹台灣的日常料理。

明年米其林指南將首度加入台南和高雄，兩都都表示歡迎，認為有助兩地觀光旅遊業發展。台南市長黃偉哲說，台南是台灣歷史起源，保存近四百年本土與異地文化的飲食特色，從平民小吃到喜慶澎湃辦桌，成就「美食之都」、「世界美食博物館」等稱號，已規畫一系列餐飲業者交流會、國際美食論壇，將全力協助台南美食店家上榜、摘星。

高雄市府觀光局長周玲妏說，米其林評鑑列入高雄的消息對餐飲業是一大震撼，大家已開始準備，相信會促進量能和品質大升級。

*2021米其林／疫情下摘星 林佾華當聘禮

餐廳獲得米其林肯定是票房保證，但受疫情衝擊，今年三級警戒以來，米其林餐廳業績大減，業者期待能逆轉頹勢；年輕主廚大獎得主林佾華則要拿這個獎當聘禮，娶回美嬌娘。

侯布雄法式餐廳從一星升上二星，餐廳的許姓女公關表示，疫情期間生意少了五成，米其林公布名單後，電話滿線，期待能走出陰霾。

台中無菜單餐廳「澀Sur-」新進榜摘下一星，主廚林佾華也拿下年輕主廚大獎。他感謝家人、朋友和團隊一路支持，他才能堅持做自己。他說，自己是台灣囝仔，有法式、義式手藝，但一直以來只做現代的台灣菜，九成五使用台灣食材；餐廳由五名年輕人堅持夢想打拚三年，女友、也是餐廳經理吳逸芬一路相挺，他決定以獎項作為向女友家下聘的聘禮，大方放閃認愛。

去年獲得米其林二星的JL Studio，今年蟬聯二星，也是台中唯一獲米其林二星餐廳。新加坡主廚林恬耀說，他不斷提醒自己和團隊，得名摘星只是過程，更重要的是秉持對自己的期許，繼續用台灣食材創作出現代新加坡料理，讓食客感動驚喜。

台北富錦樹台菜香檳敦北店獲一星殊榮，創辦人吳羽傑說，他一直希望用台菜把台灣帶向世界，台菜不是只是路邊攤和熱炒，只要用心，台灣料理也能走向國際。

台北陽明春天蔬食創作料理獲首次頒發的綠星獎，老闆陳健宏表示，得獎相當意外，十五年努力終獲肯定，接下來經營初衷不變，會以平常心繼續做該做的事。

台中市長盧秀燕表示，連兩年米其林年輕主廚得主都在台中，代表台中是培育米其林星級餐廳的城市，也鼓勵每家在地餐廳繼續努力。

*2021米其林／台菜5入選首次超越中菜 美食家心中有3遺珠

台北台中米其林二○二一摘星名單揭曉，飲食評論者對結果有驚喜也有納悶，尤其米其林的審美標準偏法式觀點，多家餐廳表現絕佳卻一直成為遺珠，讓人遺憾。

飲食作家葉怡蘭分析，今年共卅四家餐廳摘星，其中西餐有十五家，法國菜又占了十二家，「其實義大利餐廳更是台灣西餐的大宗，義式料理才是台灣人更親近的選擇，但這分榜單全然沒有表現這一點」。此外，台菜也首次超越中菜，有五家入選。

「米其林的審美角度，一直立足於法式觀點，這回再次明確呈現。」葉怡蘭說，若是屬於台灣的美食旅遊指南，理當更全面勾勒台灣飲食文化的多元，還好台菜新增兩家十分可喜，但五家台菜全為一星，盼未來能再提升。

葉怡蘭與美食家高琹雯都認為，ＭＵＭＥ、大三元落馬，太讓人意外。高琹雯直言「在疫情中掉星，米其林太不留情面」，並質疑米其林在疫情中如何評鑑？評鑑的標準為何？「評審關愛的角度很怪」。

米香與牡丹兩家新入選的一星餐廳，葉怡蘭認為實至名歸。她指米香前年上任的陳永華主廚，走的是台菜中的家常餐館菜路線，但在手法與風味上又自有其精細的掌握和呈現；至於牡丹，大量使用各種蔬菜、麵皮纖薄、展現食材飽滿的風味，「炸物從頭吃到尾，味蕾依舊清新，是經過重重淬鍊的手藝」。

今年米其林榜單有升有掉，高琹雯說，Orchid Restaurant蘭、晶華軒、法緹表現絕佳，卻一直沒摘星，讓人遺憾。相較摘星名單，今年餐盤推薦選得更多元豐富，像Embers、月夜岩、鳥苑地雞燒、君品雅意Artbrosia都在餐盤內，讓人驚喜，但有「亞洲最佳女主廚」之稱的陳嵐舒，打造的小樂沐不僅摘星無望，連餐盤也未入列，是最大遺珠。

高琹雯期待明年的高雄已有多家餐廳具摘星相，「名單應該會很有趣」；至於小吃豐富多元的台南該如何評鑑？「會不會全部必比登呢？我也很好奇」。

(聯合報)